Страницы

362. Французское печенье «Petits fours»

Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)...



(подробнее можно почитать в википедии http://wmda.mobi/ru/%D0%9F%D1%82%D0%B8%D1%84%D1%83%D1%80 )

Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.

Попробуем его приготовить!
(В скобках мои пояснения) 



Вот рецепт из книги, по которому я готовила


 

 

Для бисквитного теста:
  • 6 белков
  • 70 г сахара
  • 60 г крахмала
  • 5 желтков
  • 60 г муки
  • тертая цедра 1/2 лимона
  • соль на кончике ножа

Для сливочного крема: 
(пол нормы достаточно)
  • 300 г сливочного масла
  • сердцевина 1/2 стручка ванили
  • 2 яйца
  • 3 желтка
  • 180 г сахара

Кроме того:
(конфитюра и помады тоже нужно меньше)
  • 200 г абрикосового конфитюра
  • 20 мл рома
  • 400 г помады

Для приготовления теста:


Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену
Французское печенье «Petits fours»



Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять) 
(Лучше крахмал подмешать вместе с мукой в конце)


Хорошо перемешать лопаточкой


Желтки растереть с остатками сахара...


... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла)


Соединить со взбитыми белками




Добавить муку (просеять)


И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах)



Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень
на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.


Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей)


(Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной - совсем на бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)



Для приготовления крема:

(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится)

Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин)






Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту)





Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту)






Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодиильник чтобы застыли (я не ставила)




Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома(я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала)


(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим)


Затем глазировать.
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было))


(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая)


(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды)


(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке)
Французское печенье «Petits fours»

Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!)
Французское печенье «Petits fours»


(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры)
Французское печенье «Petits fours»

Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них)
Французское печенье «Petits fours»

Пирожное готово! Можно и чайку попить!
Мммммм... это все, что я могла сказать... Просто восхитительное пирожное! 




48 комментариев:

  1. Алия, super!!!! Очень интересный рецепт!

    ОтветитьУдалить
  2. Красота-то какая!!!!!!!!!!!!! Ты перещеголяла всех фрнцузов!=)

    ОтветитьУдалить
  3. Девочки, спасибо! Я так рада, что вам понравилось!

    ОтветитьУдалить
  4. Алия, очень классный сайт спасибо большое за рецепты!!!!!! А французское печенье очень хочется попробовать. Ещё раз спасибо!!!!!

    ОтветитьУдалить
  5. Спасибо за отзыв, очень приятно слышать!

    ОтветитьУдалить
  6. Алиюша они такие нежные у тебя вышли!!!:X Красотень!!!

    ОтветитьУдалить
  7. aliya ya perwii raz na twoem saite no chitau recept wse prosto klassnie i l.egkie.skolko ya oblazila saitow nichego takogo ne widela ti umnichka ya dymau ya budu proboewat iodin za odnim twoi recepti i bolshe ne budu iskat nikakisaitow umnichkahttp://us.i1.yimg.com/us.yimg.com/i/mesg/emoticons7/8.gif

    ОтветитьУдалить
  8. Mr"s jeri, спасибо! Буду только рада, если рецепты понравятся. Если что, спрашивайте, обязательно помогу!

    ОтветитьУдалить
  9. Если ты шарики не разрезала,то пекла как бы пополам,одну часть с верхушками,а другую ровненькими кружочками(основание).Я правильно поняла?

    ОтветитьУдалить
  10. Нет, я пекла все с верхушками. Потом дно можно чуть подрезать, чтобы устойчивее были

    ОтветитьУдалить
  11. фигня все что написано и нарисовано....автор занимается только сайтом,а от кулинарии далек..спасибо за потраченное время и переведенные продукты..

    ОтветитьУдалить
  12. На самом деле здесь все просто - пару бисквитных лепешек, между ними масляный крем. Можно по-простому залить шоколадной глазурью, тоже будет очень вкусно...
    У нас есть подобное пирожное, называется "Пирожное Буше". Но мне захотелось попробовать знаменитый французский рецепт...
    Не плохое получилось пирожное, только возни много, "Буше" проще готовить...

    ОтветитьУдалить
  13. из ответа понятно,что ВЫ далеки от кулинарии ,как я от живописи .....обратите внимание на пропорции написанные Вами яиц и сахара для безе и все сразу понятно ......Займитесь,тем чем умеете хорошо делать и не морочьте людям голову

    ОтветитьУдалить
  14. [url]Гость[/url][q].обратите внимание на пропорции написанные Вами яиц и сахара для безе и все сразу понятно ......[/q]
    Что-то я не вижу, где у меня тут про безе написано...

    ОтветитьУдалить
  15. Если вас смущают какие-то пропорции в тесте, то в конце рецепта я добавила фото из книги,по которой готовила. У меня все получилось. А если у вас не получилось, то виноватых ищите в другом месте и не надо здесь злость свою срывать...

    ОтветитьУдалить
  16. Анонимный, внимательно читайте рецепт. Прежде, чем предъявлять претензии, поищите ошибки в своем приготовлении.

    ОтветитьУдалить
  17. Ой Алиюша не обращай внимание на ядовитые высказывания -ну не может человек повторить, что поделаешь - а то что ты готовишь нам нравится -и мы с превеликим удовольствием повторяем :)))

    ОтветитьУдалить
  18. Натусь, Аленчик, спасибки! :friends:

    ОтветитьУдалить
  19. Какая вкуснятина! Очень хочется приготовить! Как Вы думаете, можно ли по вашему рецепту приготовить не отдельные пироженки, а торт?

    ОтветитьУдалить
  20. Добрый вечер! Алия, как думаете, сколько муки стоит класть в тесто, чтоб не плыло? Я положила 75 грамм и расплылось :( Ну ничего страшного, но хочется! идеал!

    ОтветитьУдалить
  21. Добрый вечер! Для этого теста нужен крахмал, а вы муку, значит, положили?

    ОтветитьУдалить
  22. А сколько таких пироженок получаеться с этой порции?

    ОтветитьУдалить
  23. и еще, я просто не дописала, у вас в рецепте стоит и мука и крахмал по 60гр. так надо брать муку и крахмал или только крахмал?

    ОтветитьУдалить
  24. [url]Гость[/url][q]А сколько таких пироженок получаеться с этой порции?[/q]
    Не считала, но многооооо....

    ОтветитьУдалить
  25. [url]Гость[/url][q]и еще, я просто не дописала, у вас в рецепте стоит и мука и крахмал по 60гр. так надо брать муку и крахмал или только крахмал?[/q]
    Нужно брать и муку и крахмал по 60 г

    ОтветитьУдалить
  26. Алия, я часто пеку бисквит, и знаю что только на 4яйца необходим 1ст.муки (или 3/4 стакана муки и крахмал) а у вас стоит на 6 яиц всего 120гр. Этого не будет мало? Тесто наверняка будет жидким и растекёться и не будет формы. ( Хотя по вашим фото этого не видно)Или я ошибаюсь?
    Просто я тоже очень часто пеку и не хочу от таких красивых пироженых-печенек остаться в "пролёте" а охото получить его таким же красивым.

    ОтветитьУдалить
  27. У меня тесто немного растекалось, можно было бы еще муки добавить, но я хотела первый раз сделать все по рецепту. Теперь я вижу много недостатков в рецептуре.

    ОтветитьУдалить
  28. Алия, а какие бы вы ынесли свои изменения? Больше муки - тогда на сколько примерно побольше? Если яиц меньше - то сколько хватит?

    ОтветитьУдалить
  29. Ну, во-первых, я бы в три раза уменьшила кол-во продуктов для теста. Делала бы на 2 яйцах. Муки с крахмалом пол стакана. Крема тоже очень много выходит, тоже на треть меньше надо делать, а может даже еще меньше... Или можно взять другой масляный крем, попроще... Обмазывать абрикосовым джемом - это обязательно...

    ОтветитьУдалить
  30. Алия, машшаАлла, спасибо за вкусные рецепты. С удовольствием подписалась,буду заглядывать за арабскими рецептами из первых рук.

    ОтветитьУдалить
  31. Хадиджа, арабских рецептов у меня мало. Но буду рада, если тебе еще что-то понравится!

    ОтветитьУдалить
  32. a ya chto to tut vo francii,ne videla nikogda takih pirojenok(

    ОтветитьУдалить
  33. Во Франции очень распространены маленькие на один укусик пироженки.. Зайди в кондитерский магазинчик, там должны быть.... разные, не обязательно такие же...

    ОтветитьУдалить
  34. ya znayu chto est' raznie,no ya hochu imenno tvoi)),a tut pochti vse iz beze ili jirnie slishkom,i taaak sladko(

    ОтветитьУдалить
  35. Ну попробуй сделать... Только они не у всех получаются... Рецепт плохой... Я их интуитивно готовила...

    ОтветитьУдалить
  36. ya davno ih hochyu poprobivat ispech,vrode ne slojnie,budu delat tak ,kak ti opisala))

    ОтветитьУдалить
  37. Успехов! Если что, спрашивай...

    ОтветитьУдалить
  38. У меня вопрос по поводу крема,а когда добавляем желтковую массу к маслу,она должна быть горячей или остудить после бани?

    ОтветитьУдалить
  39. Нужно остудить до комнатной температуры

    ОтветитьУдалить
  40. Красавцы! Такие и есть жалко...

    ОтветитьУдалить
  41. Зашла посмотреть рецепт теста, ( по совету в рецепте пирожных "буше"), увидела эту красоту. Алия, вы такая умничка, так все красиво и аккуратно!

    ОтветитьУдалить
  42. A.A. a kakoy vkus u krema?ochen interesniy krem.

    ОтветитьУдалить
  43. Здравствуйте, спасибо за рецепт. Тесто было жидким, я расстроился, собиралась уже выкинуть, и тут меня осенило залить тесто в капсулы для капкейков, получилось по размеру чуть больше, зато итог такой же)

    ОтветитьУдалить


Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!
_____________________
Чтобы вставить фото, загрузите его через бесплатный хостинг фотографий , скопируйте первую Прямую ссылку фото и вставьте ее в комментарий
_____________________
Ассаляму алейкум ва рахматуЛлаhи ва баракятуhу
Ва алейкум ассалям ва рахматуЛлаhи ва баракятуhу
слово, которое будет ссылкой