Страницы

295. Хлеб эпи


Источник: книга "Свой хлеб"

"Несколько базовых принципов, не сложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы САМИ печете хлеб!"

О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения.

Я попробовала испечь хлеб по его рецепту и начала с хлеба эпи, что в переводе с французского означает "колос".

Этот хлеб в виде колоса можно встретить в любой французской булочной. Из-за того, что в эпи открытой поверхности больше, чем в традиционном багете, в нем больше и хрустящей корочки. Эпи обычно кладут в середину стола, чтобы каждый гость мог с хрустом отломить себе по "зернышку".

Вот базовый рецепт белого хлеба:
  • 10 г свежих дрожжей
  • 500 г муки в/с
  • 10 г соли
  • 350 г воды

Что такое по своей сути белый хлеб?
Мука, вода, соль и дрожжи - вот и всё. Это самый простой базовый хлеб из всех существующих.

Я не засняла процесс приготовления теста, автор книги покажет это лучше меня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:


Вотрите дрожжи в муку до образования однородной крошки.
Добавьте соль, потом воду.


Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой (или закругленной стороной скребка) минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком


С помощью скребка вывалите тесто на рабочую поверхность


Не подпыляйте поверхность мукой
(наблюдатели всегда поражаются тому, что я работаю с тестом в ручную и при этом не подпыляю стол мукой. Но дополнительная мука действительно не нужна! Никто не верит, что такую массу можно вымесить, и все же это вполне возможно: с тестом просто нужно правильно работать - растягивать и складывать, чтобы максимально насытить его воздухом. Представьте: начав подсыпать муку на этом этапе, вы запросто можете ввести лишних 100 граммов, не предусмотренных рецептом! Тесто от этого станет гораздо плотнее, совершенно изменит свою текстуру, а значит, вероятность получить на выходе "кирпич" возрастет в разы. Если же вы работаете с тестом без добавления муки, то оно будет мягче, а хлеб - легче, воздушней, вкуснее.


Начинайте вымешивать тесто. Основная идея состоит в том, чтобы "поймать" внутрь теста как можно больше воздуха. Забудьте все, чему вас учили, - тесто вовсе не нужно крутить вокруг своей оси, проминая при этом нижней частью ладони. Вместо этого подхватите его с двух сторон, используя кисти рук, как две вилки


и придерживая сверху большими пальцами.


Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала оно будет такое липкое, что его не легко будет оторвать от стола)


Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха.


Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений.


По началу это не просто будет уложить в голове, однако когда вы немного набьете руку, то сможете проделывать это автоматически, одним быстрым плавным движением.



В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках


Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью  отлипать от поверхности. На вид станет шелковистым, а на ощупь - гладким, упругим, но при  этом нежным и податливым - вы сразу поймете, что я имею в виду, когда почувствуете это сами.


Теперь можно слегка подпылить рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и сформировать шар, по очереди заворачивая края к центру.


Хорошенько прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси.


Потом переверните шар, оформите его и подоткните края.


ПОДЪЕМ ТЕСТА:

После окончания замеса присыпьте миску мукой и положите туда ваш шар из теста. Накройте его полотенцем и оставьте подходить в теплом месте, подальше от сквозняков, примерно на 1 час, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Где же найти такое место - теплое, да еще и без сквозняков?
"Теплое" - понятие довольно относительное. Разные люди понимают его по-разному. Я лично имею в виду температуру у меня кухне, когда духовка грелась с раннего утра (примерно 25-30 С). Можно конечно использовать и микроволновую печь (естественно, выключенную) или шкафчик на кухне.
Не стоит ставить тесто на плиту, под которой включена духовка, - слишком горячо!

Если тесто выросло вдвое, значит время пришло и можно смело приступать к следующему этапу.

Далее я решила поставить свои фото, но слова все равно автора (с моими небольшими дополнениями).
Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой.
Тесто делим или на 4 части или на 8( в зависимости от размера).
Скатываем каждый кусочек в шар и оставляем отдыхать на 5 минут.

На подпылённую мукой поверхность кладём шарик гладкой стороной вниз
и при помощи ладони придаём форму неровного овала

Заворачиваем одну из длинных сторон к центру и запечатываем ладонью

Заворачиваем вторую сторону к центру и тоже запечатываем

Наконец складываем тесто вдоль пополам и хорошо запечатываем

у нас получается длинное полено

слегка прокатываем его чтобы придать правильную форму

и растянуть под размер противня

чтобы сделать эпи нужно взять ножницы и сделать глубокие надрезы под углом 45 градусов


Начинаем сверху

Получаются куски теста в форме буквы V

которые нужно сдвинуть чередую вправо и влево

выкладываем их на противень покрытый бумагой для выпечки
Накрываем полотенцем и ставим в тёплое
место минут на 45 или час чтобы они увеличились в размере в двое.

Нагреваем духовку до 250 градусов.

Перед тем как ставить выпекать багеты или эпи нужно хорошо обрызгать стенки духовки
из пульверизатора,для образования пара.Тогда корка будет более хрустящей.


Перекладываем эпи на противень присыпанный мукой и ставим в духовку.Перед тем как
закрыть духовку обрызгать стенки духовки ещё раз водой и закрыть дверцу.
Не открывать её первые 4-5 минут,для образования корочки.
Выпекайте в течении 10-12 минут.


Теперь дети не просят, чтобы я отрезала им хлеба, а сами отрывают...


Вкусно и хрустно...
Приятного аппетита!

18 комментариев:

  1. Моя любимая, Алия! Спасибо тебе, что ты не поленилась дублировать свой рецепт. Я никогда не устану восхищаться твоим талантом и благоларить тебя за рецепты.
    Чудеснейшей твой хлебушек, выглядит ну ооооочень аппетитно. Так прямо и хочется откусить кусочек и наслаждаться мягкостью и хрусткостью!!! ММММММММММММ.............

    ОтветитьУдалить
  2. Настюша, я так рада что ты обратила мое внимание на то, что рецепт исчез. Я, конечно же, не могла не поставить его вновь!
    Я вообще конкретно "подсела" на это хлеб. Каждый день пеку. Мне так понравилось печь при 250 С! 15 минут - и готово! И корочка получается тоненькая и хрустящая, а мякишь мягкий... Это правда...

    ОтветитьУдалить
  3. Имея книгу "Свой хлеб", невозможно не печь. У меня эта книга появилась почти одновременно с хлебопечкой, но Бертине так вкусно описывает процесс приготовления теста, что часто пеку сама.

    ОтветитьУдалить
  4. Леночка, как ты права - книга потрясающая! Я столько нового из нее узнала... Она "заряжает" на подвиги, т.е. на выпечку...

    ОтветитьУдалить
  5. Алия, у меня после того, как я сделала надрезы, тесто немного потеряло форму,
    нужно было добавить больше муки, наверно, да?

    ОтветитьУдалить
  6. Да, видимо тесто получилось жидковатым. Это из-за того, что мука по влажности у всех разная. В следующий раз немного больше положите...

    ОтветитьУдалить
  7. assaluyamu aleikum.u hleb.uje ne raz pekla etot,ochen vkusniy.jazakiLlyahiu hoiron.tolko on pochemu to ne takoi krasiviy ya imeyu vvidu cvet.hochu kak u vas. vy ne mogli by podskazat' kak dobit'sya takogo cveta? zaranee spasibo

    ОтветитьУдалить
  8. Ва алейкум ассалям! Ва джааки!
    Я пеку в электродуховке, м.б. поэтому такой цвет получается.... А у вас какой цвет получается?

    ОтветитьУдалить
  9. u menya toje elektroduhovka nastolnaya. hleb poluchaetsya serovatiy chto li. moojet ya sliwkom bolwoi par delayu????????????

    ОтветитьУдалить
  10. А я без пара делаю. Я думала в электродуховке пар делать нельзя...

    ОтветитьУдалить
  11. [img]http://s017.radikal.ru/i403/1206/8e/bd5e84a81fcd.jpg[/img] [img]http://s019.radikal.ru/i610/1206/e8/5837b0ee576f.jpg[/img]
    обожаю этот хлебушек. Спасибо, дорогая

    ОтветитьУдалить
  12. Ооооо... Ленусь, разлом меня вообще "убил"... Шикарно! Такой мягкий, воздушный... ммммм....и корочка такая тоненькая...

    ОтветитьУдалить
  13. да-да..все именно так, как ты и описала...корочка тоненькая и хрустяяяящая. Тока форма у меня не получается такая же как у тебя, противень маленький

    ОтветитьУдалить
  14. Ну, ничего... Главное, что вкусные получаются...

    ОтветитьУдалить
  15. Алия, очень хочу испечь французский багет, но не решаюсь. Хлеб эпи, я думаю, это по сути франц. багет и есть, просто нарезан. Мне кажется сложный какой-то процесс замешивания теста. Правда духовка у меня маленькая, длинный багет не испечь. В последнее время хлеб в магазине не покупаю, пеку лаваш по твоему рецепту.:p

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробуй замесить как сможешь и посмотри, может результат порадует...

      Удалить
  16. Здравствуйте Алиюша, огромное спасибо Вам за рецепты, хотела спросить, а с сухими дрожжами никак нельзя?

    ОтветитьУдалить
  17. Хлеб красивый, пушистый, но на вкус пресный, пустой! Не поленюсь испеку ещё раз, но подбавлю соли и возможно сахарку

    ОтветитьУдалить


Чтобы вставить смайлик, скопируйте под ним код и вставьте его в комментарий!
_____________________
Чтобы вставить фото, загрузите его через бесплатный хостинг фотографий , скопируйте первую Прямую ссылку фото и вставьте ее в комментарий
_____________________
Ассаляму алейкум ва рахматуЛлаhи ва баракятуhу
Ва алейкум ассалям ва рахматуЛлаhи ва баракятуhу
слово, которое будет ссылкой