456. Бездрожжевое слоеное тесто №2

БисмиЛлаh
    Наконец таки я приготовила такое слоеное тесто, которое понравилось моему мужу! Правда, процесс мне показался более утомительный, чем прежний, поэтому , думаю, все же тот рецепт теста пока останется моим ходовым рецептом, а этот только по заказу мужа, когда ему захочется именно такого - не рассыпчатого, нежирного, "настоящего" - как он про него сказал...

И конечно же, спасибо  Виктории за то, что она собрала секреты слоеного теста, которые я здесь тоже приведу (без спиртного) и далее ее рецепт:

1.  Настроение
2. Использование яиц в тесте улучшает качество готовых изделий.
3. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.
4. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.
5. Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.
6. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Слегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).
7. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта для выпечки составляет от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделия.
8. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке.
9. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность, изделия выдержать минут 15-20, а затем в духовку.
10. Первые 5-7 минут духовку открывать Нельзя!
11. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.
12. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
13. Посыпать мукой поверхность при раскатывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделялось от поверхности. Если муки много, изделия из него плохо поднимутся.
14. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.
15. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.

Состав (в оригинале со спиртным, я делала без)
• мука - ~4 стакана (~640) может понадобиться чуть меньше
• желток – 2 шт можно заменить 1 яйцом
• вода – 250 мл
• соль - 1/3 чайной ложки
• уксус 9% - 2 чайных ложки,
• сливочное масло или маргарин - 250 г
• мука для масла - 40 г

Приготовление
Яйцо размешать

и влить воду.

Добавить уксус и размешать (у меня был 5% уксус, я взяла 3 ложки)

Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.

Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой,


замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. (сначала я тесто мешала ложкой, потом, когда стало трудно мешать, выложила его на стол, и стала месить руками)



Скатать в виде шара - вот так:



Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветрилось и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. (я его просто прикрыла салфеткой)

Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. А затем подержать минут 30 тесто в холодильнике (чтобы температура теста и масла была одинаковой).


Подготовка масла для слоения теста.
Охлажденное сливочное масло, или маргарин (из холодильника) перемешать с мукой (40 гр) до получения однородной массы и сформировать в виде прямоугольника толщиной 2 см. Поместить в холодильник на 20 - 30 минут. (у меня было масло мягкое, но упругое. Рядом лежит тесто, которое уже отлежалось 2 часа, вместе с маслом их нужно будет отправить в холодильник на пол часа)






Обработка теста с маслом:
шар теста надрезать ножом крестообразно
(сначала я тесто подмесила)

(затем, со второй попытки, я кое-как разрезала его, было трудно, т.к.для этого дела нужен острый нож)

и раскатать, чтобы средина была чуть толще, чем края.


В центр пласта положить подготовленное масло,


накрыть его тестом и защипать в виде конверта ( в виде конверта у меня не получилось (слишком большой пласт раскатала) и я его сложила сначала так:


в серединке края  защипала

затем так


и все края защипала)


Конверт положить на стол, посыпанный мукой, и осторожно раскатать от середины к краям в прямоугольный пласт толщиной 1 см.


Оба края пласта сложить к середине, между ними образуется узкий просвет.

Затем правый край пласта наложить на левый, чтобы края лежали точно один над другим.

Тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого раскатку повторить еще 3 раза. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как слои будут не прочными.
Слоеное тесто готово!

На следующий день буду из него торт печь. Поэтому я его завернула в пищевую пленку и положила в холодильник.

П.С. Не все у меня в первый раз получилось так как надо, как я хотела, не получилось воспользоваться некоторыми советами-секретами, наделала ошибок, т.к. постоянно отвлекалась на фотографирование. Думаю, в следующие разы, уже в спокойной обстановке (без фотосессии), должно получиться лучше, правильнее и быстрее....
На следующий день я его выпекла. Муж остался доволен! 


(это коржи из этого теста)