17. Лимонные пирожные

На одном из многочисленных кулинарных сайтов увидела "Лимонные пирожные". Очень захотелось их попробовать. Прочитав рецепт, поняла, что делать их не сложно, но... долго.

Вот фото и рецепт с того сайта http://flamingosweetdreams.wordpress.com/2008/09/23/lemon-pastries/

Мягкие и нежные лимонные пирожные.

Бисквит:

6 яиц
2/3 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
100 г шоколада

Лимонный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
1 ст.л. лмонной цедры
1/4 ст. лимонного сока
2,5 ч.л. желатина
500 мл сливок (33%-35%)

Лимонный курд:

1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца

Бисквит.

Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой (размеры моего 51X35 см).
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь придать, как можно более ровную поверхность.

Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.

Лимонный мусс.

Смешаеть крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.

Лимонный курд.

Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.

Сборка.

Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть "шоколадной” стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита. Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность оставшимся курдом и снова заморозить.
Из этого рецепта получается много таких пирожных, поэтому я нарезала только половину, а остальное пока заморозила. Они отлично сохраняются в морозилке и не теряют вида и вкусовых качеств после разморозки.

Приятного вам чаепития!


Теперь как я их делала.

ФОТО-РЕЦЕПТ по-шагово

Включила духовку. Противень не стала застилать, бумага у меня плохая, потом не отдерешь от бисквита.

Бисквит

Отделила желтки от белков

Просто взбила белки миксером до пены

Сразу добавила половину сахара и взбила до крепких пиков

В желтки добавила оставшийся сахар

И прямо в тарелке взбила до растворения сахара. Добавила ванилин.

Перелила желтки в чашку

Муку и крахмал просеяла в желтки

Добавила 1/3 часть взбитых белков

И аккуратно перемешала

Ввела оставшиеся белки

И так же аккуратно перемешала вращательными движениями

Выложила тесто на противень (смазанный раст. маслом)
Старалась придать ровную поверхность

Выпекала до готовности, проверяла готовность зубочисткой

Сухие края обрезала

Лимонный мусс

Отмерила 4 ст. ложки сахара (брала с горкой)

Добавила 4 ст. ложки крахмала (тоже брала с горкой)

Перемешала

Добавила яйца

Растирала ложкой до тех пор, пока не осталось комочков

Вскипятила молоко

Здесь я немного отошла от рецепта, и сделала наоборот, яично-крахмальную массу вливала тонкой струйкой в молоко (газ был выключен), постоянно помешивая.

Поставила снова на средний огонь и варила, постоянно помешивая

Т.к. в рецепте не говорится до какой густоты надо варить, я варила до такой консистенции (если это видно на фото...)

Переложила на тарелочку, накрыла пленкой и оставила остывать

Лимоны  были тока такие. Они очень при очень кислые, поэтому я взяла половину нормы лимонного сока, а другую половину заменила водой

Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин.
Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином.

Получилось так:

Охлажденные сливки налила в чашку

И взбила на высокой скорости до устойчивых пиков (2-3 минуты). Только не перевзбейте!

Потом в три приема добавляла взбитые сливки в крем и перемешивала уже лопаткой (т.к. не поняла, нужно их взбить вместе с кремом или нет)

Поставила в холодильник, чтобы немного загустел. А сама занялась лимонным курдом.

Лимонный курд

Смешала в кастрюльке сахар и лимонный сок (опять взяла пол нормы сока и пол нормы воды), цедру добавлять не стала (такая она страшная, зеленая...)

Довела все это до кипения. Выключила.

Взбила слегка яйца вилкой

И тонкой струйкой, помешивая, влила лимонный сок с сахаром (горячий)

Хорошо перемешала, до однородности

Перелила опять в кастрюльку и поставила на средний огонь. Варила, помешивая, 5 минут, до загустения.

Но он не сильно загустился (может такой и должен быть? Не знаю... Все по рецепту)

Переложила в тарелочку и накрыла пленкой (чтобы сверху корки не было). И оставила остывать.

Сборка

Бисквит разрезала на три ровные части. (Забыла сфотографировать)

Шоколад растопила на паровой бане (налила в кастрюльку воды, поставила сверху тарелку и положила шоколад)

Растопленный шоколад наносила (лучше тонким слоем) на корж, и размазывала лопаткой (лучший способ не придумала, очень густой шоколад. Это кулинарный шоколад, специально для глазировки)

Положила в холодильник, чтобы застыл (в холодильнике очень быстро застывает)

Когда шоколад застыл...

...к тому времени и мусс немного загустел (вот такой стал)

...я перевернула пласт шоколадом вниз и нанесла 1/3 часть мусса на пласт

Накрыла следующей частью бисквита, нанесла 1/2 часть лимонного курда

Сверху 1/3 часть лимонного мусса

Сверху положила оставшийся корж, только ничего придавливать не нужно (если с боков мусс будет немного вылазить, лопаткой можно убрать лишнее)

Нанесла оставшийся лимонный мусс

И поставила в морозилку на застывание. Очень быстро мусс застыл и я его покрыла оставшимся лимонным курдом

И поставила в морозилку. А сама пошла спать...

Утром я его нарезала на пирожные и переложила в холодильник, чтобы разморозился.

Вот и все!

Долго, но... не трудно!



СОВЕТЫ:

- хранить только в холодильнике.
- можно приготовить заранее, хранить в морозилке, перед употреблением разморозить в холодильнике